La Tasquería de Javi Estévez ha sido elegida Mejor Restaurante Nacional por el jurado de los 41 Premios Nacionales de Gastronomía DIARIO DE AVISOS al haber revolucionado la gastronomía madrileña empleando la humilde casquería, que en muchas ocasiones acaba en el cubo de los residuos, para convertirla en platos de alta cocina. Además recupera la denominada “cultura casquera” que se ha ido perdiendo con el paso del tiempo, convirtiendo la materia prima en suculentos bocados a los que se han rendido muchos comensales, incluso los reticentes.
Javi Estévez (Madrid, 1983) empezó a ser conocido por participar en la primera edición del programa de televisión Top Chef España, donde quedó en quinta posición, pero en 2015 abre La Tasquería, donde muestra sus conocimiento con la casquería que le vale ser Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión. Después de mucho trabajo, en 2019 recibieron la primera estrella Michelin, que siguieron revalidando, incluso al mudarse a la calle Modesto Lafuente, número 82 de la capital de España. En 2025 la Guía Repsol también le otorgó sus dos Soles, precisamente en la gala celebrada en el Teatro Guimerá de Santa Cruz de Tenerife.
La filosofía de este restaurante es #somoscasqueros, una reinterpretación de la casquería con creatividad como una oportunidad para reducir el desperdicio alimentario y promover una cocina más consciente.
Esta filosofía permite aprovechar al máximo los recursos disponibles y abrir las puertas para honrar a los más casqueros y llegar a un público más amplio, mostrando una cocina inclusiva y apta para todos los paladares.
La Tasquería de Javi Estévez ofrece una cocina visceral, que nace de las entrañas y que ha conseguido elevar un producto humilde, tradicional y de aprovechamiento a la denominada alta cocina.
36.900 platos de manitas, más de 52.000 rabitos de cerdo, 100.000 aperitivos, 10.000 cabezas de cochinillo o 72.000 kilos de callos, pata y morro servidos durante estos 10 primeros años de andadura son algunas de las cifras que avalan este negocio.
Estévez cocina las mollejas, los sesos, las manitas, los callos, las crestas, el morro, las criadillas, lengua, corazones, pero sobre todo destaca la cabeza de cochinillo confitada y frita que tantas veces ha aparecida en las fotos de los comensales. La casquería también se cuela entre los postres como por ejemplo el tocinillo Hannibal, del que no revelaremos su composición.
Estévez también cuenta sus recetas en el libro Casquería, de Montagud Editores, donde detalla cómo elaborar 56 de sus creaciones salida de los fogones de su cocina.