Omar Páez, chef de Bestia Marina y El Sargo Carbón, ha sido galardonado con el Premio #Consume Canario en los XXXVIII Premios Nacionales de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS. El mar de Garachico que se divisa desde uno de sus restaurantes es la despensa de este cocinero que ha desarrollado su experiencia culinaria a partir del libro de recetas que empezó a escribir su bisabuela Dolores en 1912. Su abuela y su madre continuaron con la tradición de dejar escritos los platos que elaboraban y ahora Omar Páez ha ampliado el recetario y buceado en nuevas técnicas de maduración de pescados y de elaboración de embutidos de manera artesanal.
Este mismo año ha abierto -por supuesto en Garachico, donde nació- Bestia Marina, un restaurante donde ha adaptado todas las técnicas de cocina a la brasa, postres incluidos. Eucalipto, brezo y frutales son las maderas que utiliza en los fogones en función del pescado que preparan, aunque hay ciertos platos que requieren temperaturas muy altas, como las almejas que abren a 350 grados.
También en Garachico mantiene abierto El Sargo Carbón, un local más informal donde dio a conocer su charcutería marina que nació de la necesidad de aprovechar un montón de productos que se iban a la basura porque no tenían utilidad. Omar Páez empezó entonces a jugar con las fermentaciones y las maduraciones y cayó en la cuenta de que lo lógico era meterlo dentro de una tripa. Y así empezó, con una especie de chorizo de untar parecido al que se hacía en El Guincho antiguamente con la cabeza de los pulpos.
Y el libro de cocina de la bisabuela Dolores también incluía recetas de embutidos, aunque cárnicos, lo que ayudó a Omar Páez a crear los marinos. Ahora mismo hay siete disponibles, pero más de 108 referencias casi listas para salir al mercado con variantes de pescados azules, pulpo, mejillones, vieiras, zamburiñas… y el jamón de atún embarrado en manteca de cerdo, como se hacía antes, cuando la manteca de cerdo era un conservante natural.
Omar Páez, que comparte su pasión por el mar con sesiones de buceo en cuanto tiene un momento libre en las aguas de Garachico, afronta un nuevo reto en esta Villa con una cocina más gastronómica que El Sargo Carbón, siempre con la presencia del recetario familiar como homenaje a su bisabuela y abuela. Y la apuesta por el kilómetro 0.